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Escola Secundária José Saramago - Mafra

sábado, 16 de março de 2013

SABERES E SABORES

Imagem daqui.
 

“No domínio das ciências humanas, como a História, a Etnografia, a Sociologia e uma parte significativa da Geografia, são particularmente evidentes as profundas ligações entre os respectivos saberes e os sabores próprios dos hábitos alimentares das populações ao longo dos tempos e nas várias latitudes e longitudes. 
Uma rápida passagem sobre a multitude dos «cheiros» e «temperos», das hortaliças, dos cereais e de tudo o mais que consumimos entre os produtos vegetais, basta para evidenciar a grande e imediata ligação entre os saberes da Botânica, ou da Biologia Vegetal, como agora se diz, e os sabores dos nossos cozinhados. Poderia começar por evocar Garcia de Orta, contemporâneo das Descobertas e de Luís de Camões, e falar da sua contribuição na introdução das ervas aromáticas do oriente na cozinha regional do Alentejo. Grande botânico, este alentejano de Castelo de Vide é igualmente conhecido entre os mineralogistas pelas referências às pedras preciosas (gemas) que nos deixou no seu livro Colóquios dos Simples e Drogas e Cousas Medicinais da Índia, publicado em Goa, em 1563. Dentro desta ciência poderiam os seus cultores dissertar sobre a fisiologia e a bioquímica do mundo vegetal e das implicações de toda essa fenomenologia nas sensações que nos atingem o cérebro através da pituitária e das papilas gustativas. O raminho de hortelã escaldado nas «sopas da panela» e o aroma que, de imediato, se espalha no ar tem por base essências elaboradas pela respectiva planta e que são diferentes das dos orégãos, dos poejos, da hortelã da ribeira, do louro, dos cominhos e do alho de todos os dias. E a couve do caldo verde, o feijão da feijoada, a alface, o pepino e os pimentos das saladas, a cebola e o tomate das ceboladas e tomatadas, não são todos eles os produtos do «Reino Vegetal»? (…)
No que se refere à Zoologia, outro grande domínio do mundo biológico, são igualmente imediatas as associações que se podem fazer entre a gastronomia e o saber que aqui se cultiva. Nesta ciência o difícil é seleccionar os exemplos, tantas são as fantasias alimentares dos habitantes dos quatro cantos do mundo. Das (…) perfumadas e gostosas sardinhas na brasa e dos benefícios da respectiva gordura na regulação do colesterol, à caldeirada comida ali, a meio do Tejo e a saber a maresia, muitos são os pontos de conexão entre o «Reino Animal» e muito daquilo que comemos.”
A.M. Galopim de Carvalho, …Com Poejos e Outras Ervas, Lisboa, Âncora Editora, 2002, pp.45-46.


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